Glossaire de la filière blé-farine-pain
W, P/L, indice de chute, alvéographe, tolérance… Les termes que nos techniciens emploient, expliqués simplement.
- W (force boulangère)
Indice qui mesure la force d'une farine : sa capacité à résister au pétrissage et à retenir le gaz pendant la fermentation.
Lire la définition complète →- P/L (équilibre)
Rapport entre la ténacité (P) et l'extensibilité (L) d'une pâte. Il décrit si la farine est « serrée » ou « molle ».
Lire la définition complète →- Indice de chute (Hagberg)
Mesure de l'activité amylasique d'une farine — sa capacité à dégrader l'amidon en sucres pendant la panification.
Lire la définition complète →- Alvéographe Chopin
Appareil de référence en minoterie qui mesure les propriétés mécaniques d'une pâte : il fournit le W, le P, le L et le P/L.
Lire la définition complète →- Tolérance
Capacité d'une pâte à supporter des écarts de process (pétrissage, pointage, apprêt, attente) sans perdre ses qualités.
Lire la définition complète →- Machinabilité
Aptitude d'une pâte à passer dans les équipements (diviseuse, façonneuse, laminoir) sans coller ni se déchirer.
Lire la définition complète →- Enzymes boulangères
Protéines qui catalysent des réactions dans la pâte (amidon, gluten, lipides) pour améliorer volume, couleur, moelleux et conservation.
Lire la définition complète →- Amylase
Enzyme qui coupe les chaînes d'amidon en sucres simples. Elle nourrit la fermentation et colore la croûte.
Lire la définition complète →- Améliorant de panification
Mélange technique ajouté à la farine (0,3 % à 1,2 %) pour sécuriser le volume, la tolérance, la machinabilité et la régularité du pain.
Lire la définition complète →- Correcteur de meunerie
Formulation ajoutée au moulin pour standardiser la farine : ajuster le W, le P/L et l'indice de chute d'un lot à l'autre.
Lire la définition complète →- Panification d'essai
Test de fabrication en conditions contrôlées pour valider une farine ou un dosage d'améliorant avant le déploiement.
Lire la définition complète →- Taux de protéines
Pourcentage de protéines de la farine (surtout gluténines et gliadines). Indicateur simple, corrélé — mais non équivalent — à la force.
Lire la définition complète →- Gluten index
Mesure de la qualité du gluten : proportion de gluten qui résiste à une centrifugation à travers un tamis, exprimée en pourcentage.
Lire la définition complète →- Taux de cendres
Masse de résidu minéral après incinération de la farine, en pourcentage. Il reflète le taux d'extraction et le type de farine.
Lire la définition complète →- Absorption d'eau
Quantité d'eau qu'une farine peut retenir pour atteindre une consistance de pâte standard, en pourcentage du poids de farine. Se mesure au Farinographe.
Lire la définition complète →- Farinographe
Appareil qui pétrit une pâte et trace un farinogramme : absorption d'eau, temps de développement, stabilité et affaiblissement.
Lire la définition complète →- Rassissement
Durcissement et perte de fraîcheur de la mie après cuisson, dû surtout à la recristallisation de l'amidon (rétrogradation).
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W, P/L, Hagberg : questions fréquentes
Le W est le travail de déformation d'une pâte mesuré à l'Alvéographe Chopin : plus il est élevé, plus la farine est « forte » (elle résiste au pétrissage et retient le gaz de fermentation). Repères Maroc : W 90-130 biscuiterie, W 160-220 pain courant, W 280-350 viennoiserie et surgelés.