Amylase
Enzyme qui coupe les chaînes d'amidon en sucres simples. Elle nourrit la fermentation et colore la croûte.
L'alpha-amylase agit sur l'amidon endommagé et gélatinisé, libérant des dextrines et du maltose. Un déficit (indice de chute élevé) donne un pain pâle et peu développé ; on ajoute alors des amylases fongiques, plus faciles à doser que l'amylase de malt car elles se désactivent plus tôt à la cuisson (moins de risque de mie collante).
Faire analyser votre farine
Notre laboratoire mesure le W, le P/L et l'indice de chute de votre farine et vous propose une correction, avec panification d'essai comparative.