Indice de chute (Hagberg)
Mesure de l'activité amylasique d'une farine — sa capacité à dégrader l'amidon en sucres pendant la panification.
On chauffe une suspension de farine et d'eau et on chronomètre la chute d'un piston dans le gel d'amidon. Un indice élevé (> 300 s) = faible activité enzymatique : la mie est sèche, le pain manque de couleur et de volume. Un indice bas (< 200 s) = activité excessive (blé germé) : mie collante, croûte qui fonce trop vite. La zone favorable pour la panification se situe autour de 250–300 s. On corrige un indice trop haut en ajoutant des amylases fongiques dosées ; un indice trop bas se gère par assemblage de blés et inhibition enzymatique.
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Faire analyser votre farine
Notre laboratoire mesure le W, le P/L et l'indice de chute de votre farine et vous propose une correction, avec panification d'essai comparative.
Indice de chute : questions fréquentes
C'est le temps, en secondes, qu'un piston met à traverser un gel d'amidon chauffé, préparé avec de la farine et de l'eau. Il mesure l'activité des amylases de la farine.