Taux de protéines
Pourcentage de protéines de la farine (surtout gluténines et gliadines). Indicateur simple, corrélé — mais non équivalent — à la force.
Le taux de protéines se mesure sur grain ou sur farine (méthode Kjeldahl ou infrarouge). Repères indicatifs : 9–10 % pour la biscuiterie, 10,5–12 % pour la panification courante, 12–14 % pour les pains de force et la viennoiserie. Deux farines à taux de protéines identique peuvent avoir un W très différent : c'est la qualité du gluten, pas seulement sa quantité, qui fait la force. Le taux de protéines sert au tri des blés à la réception ; le W et le P/L affinent le diagnostic.
Faire analyser votre farine
Notre laboratoire mesure le W, le P/L et l'indice de chute de votre farine et vous propose une correction, avec panification d'essai comparative.