P/L (équilibre)
Rapport entre la ténacité (P) et l'extensibilité (L) d'une pâte. Il décrit si la farine est « serrée » ou « molle ».
Sur la courbe de l'Alvéographe, P est la hauteur (résistance) et L la longueur (allongement). Un P/L élevé (> 1) = pâte tenace, courte, qui se rétracte au façonnage et manque d'ouverture. Un P/L bas (< 0,4) = pâte très extensible, molle, qui s'affaisse. Pour la baguette de tradition on vise souvent P/L 0,5–0,7 ; pour le pain de mie 0,4–0,6 ; pour la biscuiterie on tolère des valeurs plus basses. On ajuste le P/L avec des enzymes (protéases pour détendre), des réducteurs, ou l'hydratation et le temps de pétrissage.
Faire analyser votre farine
Notre laboratoire mesure le W, le P/L et l'indice de chute de votre farine et vous propose une correction, avec panification d'essai comparative.