Taux de cendres
Masse de résidu minéral après incinération de la farine, en pourcentage. Il reflète le taux d'extraction et le type de farine.
Les minéraux sont concentrés dans les enveloppes du grain ; plus la farine contient de particules de son, plus le taux de cendres est élevé. Il classe les farines : type 45 (~0,45 %) pour la pâtisserie fine, type 55 pour la panification courante, type 65–80 pour les pains bis et complets. Le taux de cendres influence la couleur de la mie, l'activité enzymatique et l'absorption d'eau, sans être un indicateur direct de force.
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