Lire un bulletin d'analyse de farine : les 6 valeurs qui comptent

Un bulletin d'analyse de farine aligne une dizaine de valeurs. Six suffisent pour décider si la farine convient à un usage — et si elle a besoin d'une correction.

**1. W (force boulangère).** Mesuré à l'Alvéographe Chopin. Repères : W 90-130 biscuiterie, W 160-220 pain courant, W 220-280 pain de tradition, W 280-350 viennoiserie et surgelés. Un W sous la cible = farine trop faible pour l'usage.

**2. P/L (équilibre).** Le rapport ténacité / extensibilité. Trop haut (> 1) : pâte courte qui se rétracte. Trop bas (< 0,4) : pâte qui s'affaisse. En panification courante on vise 0,5-0,7.

**3. Indice de chute (Hagberg).** L'activité amylasique. Zone favorable : 250-300 s. Au-dessus de 300 : pain pâle, mie sèche. En dessous de 200 : mie collante, blé probablement germé.

**4. Taux de protéines.** 9-10 % biscuiterie, 10,5-12 % pain courant, 12-14 % pains de force. Corrélé à la force mais pas équivalent : c'est la qualité du gluten, pas seulement sa quantité, qui fait le W.

**5. Taux de cendres.** La minéralité, liée au taux d'extraction. Type 45 pâtisserie fine, type 55 panification courante, type 65-80 pains bis. Influence la couleur de la mie et l'activité enzymatique.

**6. Absorption d'eau.** Mesurée au Farinographe (souvent 55-62 %). Une absorption élevée augmente le rendement en pâte et la fraîcheur, mais peut coller la pâte si elle est mal gérée.

**Comment les croiser :** un seul indicateur ne décide jamais. Une farine peut avoir un W correct et donner une mie collante (Hagberg trop bas), ou un pain plat malgré un Hagberg parfait (W insuffisant). On lit toujours W + P/L + Hagberg ensemble, puis on valide en panification d'essai avant toute correction.

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