مصطلحات سلسلة القمح والدقيق والخبز

مؤشر يقيس قوة الدقيق: قدرته على مقاومة العجن والاحتفاظ بالغاز أثناء التخمير.

النسبة بين المتانة (P) وقابلية المدّ (L) للعجين. تصف إن كان الدقيق مشدوداً أم ليّناً.

قياس النشاط الأميلازي للدقيق: قدرته على تحويل النشا إلى سكريات أثناء الخبز.

جهاز مرجعي في المطاحن يقيس الخصائص الميكانيكية للعجين: يعطي W وP وL وP/L.

قدرة العجين على تحمّل فوارق العملية (عجن، تخمير أولي، تخمير نهائي، انتظار) دون فقدان جودته.

قدرة العجين على المرور في المعدات (مقسّمة، مشكّلة، لامينوار) دون التصاق أو تمزّق.

بروتينات تحفّز تفاعلات في العجين (نشا، غلوتين، دهون) لتحسين الحجم واللون والليونة والحفظ.

إنزيم يقطع سلاسل النشا إلى سكريات بسيطة. يغذّي التخمير ويلوّن القشرة.

خليط تقني يُضاف إلى الدقيق (0,3% إلى 1,2%) لتأمين الحجم والتحمّل وقابلية التصنيع وانتظام الخبز.

تركيبة تُضاف في المطحنة لتوحيد الدقيق: ضبط W وP/L وإندكس الهبوط من دفعة لأخرى.

اختبار تصنيع في ظروف مضبوطة للتحقق من دقيق أو جرعة محسّن قبل الاعتماد.

نسبة بروتينات الدقيق (خصوصاً الغلوتينين والغليادين). مؤشر بسيط مرتبط — لا مطابق — بالقوة.

قياس جودة الغلوتين: نسبة الغلوتين التي تقاوم الطرد المركزي عبر منخل، بالنسبة المئوية.

كتلة البقايا المعدنية بعد حرق الدقيق، بالنسبة المئوية. تعكس نسبة الاستخلاص ونوع الدقيق.

كمية الماء التي يحتفظ بها الدقيق لبلوغ قوام عجين معياري، بنسبة وزن الدقيق. تُقاس بالفارينوغراف.

جهاز يعجن عجيناً ويرسم فارينوغرام: امتصاص الماء، زمن التطور، الثبات والوهن.

تصلّب اللُبّ وفقدان النضارة بعد الطهي، بسبب إعادة تبلور النشا أساساً.