الأمالايز
إنزيم يقطع سلاسل النشا إلى سكريات بسيطة. يغذّي التخمير ويلوّن القشرة.
تعمل الألفا-أمالايز على النشا المتضرر والمُهلَم، مطلقةً الدكسترينات والمالتوز. النقص (إندكس هبوط مرتفع) يعطي خبزاً شاحباً وقليل النمو؛ نضيف حينها أمالايز فطرية أسهل في الجرعة من أمالايز الشعير لأنها تتعطّل أبكر عند الطهي.
انظر أيضاً
تحليل دقيقك
يقيس مخبرنا W وP/L وإندكس الهبوط لدقيقك ويقترح تصحيحاً، مع تجربة خبز مقارنة.