P/L (التوازن)

على منحنى Alvéographe، P هو الارتفاع (المقاومة) وL هو الطول (الاستطالة). P/L مرتفع (أكبر من 1) = عجين متين قصير ينكمش عند التشكيل ويفتقر للانفتاح. P/L منخفض (أقل من 0,4) = عجين قابل للمدّ جداً وليّن ينهار. للبيغيت التقليدي نستهدف غالباً P/L 0,5 إلى 0,7؛ لخبز المي 0,4 إلى 0,6؛ للبسكويت نتحمل قيماً أدنى. نضبط P/L بالإنزيمات (بروتياز للإرخاء)، بالمُرجِعات، أو بالترطيب وزمن العجن.