Gamme Excellence : le garde-manger du pâtissier industriel

En pâtisserie industrielle, la régularité d'un entremets ou d'une viennoiserie fourrée tient autant à la garniture qu'à la pâte. La gamme Excellence est conçue comme un garde-manger prêt à l'emploi pour tenir cette régularité d'un lot à l'autre.

Les fourrages (Pistache, Caramel, Fraise, Chocolat…) sont formulés avec un système texturant qui limite la migration d'humidité vers la pâte — le point faible des fourrages « maison » qui détrempent le feuilletage ou ramollissent un fond de tarte après 48 h.

Les glaçages miroir (Framboise, Citron, Neutre…) apportent une brillance stable et une découpe nette, sans recuisson ni réglage de température délicat.

Les crèmes pâtissières existent en version à froid et à chaud. La version à froid donne un foisonnement constant et une prise rapide, sans risque de surcuisson ; la version à chaud reste préférée pour certaines applications de goût et de tenue au four.

Tous ces produits sont testés sur les cycles réels de la production : tenue à la chaleur, au buffet et à la congélation, résistance au ressuage après décongélation, stabilité de foisonnement. Conditionnés en seaux 4 kg ou sacs 5 kg, ils s'intègrent aux lignes de viennoiserie, d'entremets et de biscuiterie.

Décrivez-nous l'application, le mode de conservation et la durée de vie visée : nous orientons vers les bonnes références et envoyons des échantillons. Voir la gamme pâtisserie complète et nos marques.