قراءة الألفيوغرام: W وP وL وG بالتطبيق

ينفخ الـ Alvéographe فقاعة من العجين المرطَّب حتى الانفجار ويسجّل منحنى ضغط مقابل الزمن. أربعة مؤشرات تُقرأ عليه.

P (المتانة): ارتفاع المنحنى. الدقيق المتين له P مرتفع — عجين قصير يقاوم وينكمش. L (قابلية المدّ): طول المنحنى، الاستطالة قبل التمزّق. الدقيق القابل للمدّ له L مرتفع — عجين ليّن سهل الشدّ. P/L: نسبة الاثنين، أهم قراءة يومية. G (مؤشر الانتفاخ): حجم الهواء المحقون قبل الانفجار، مرتبط بـ L. W (شغل التشوّه): المساحة تحت المنحنى. هو قوة الدقيق الإجمالية: قدرته على مقاومة العجن والاحتفاظ بالغاز.

قيم مرجعية في المغرب: البسكويت والعجين الهش W 90 إلى 130، P/L منخفض ؛ الخبز العادي والبيغيت W 160 إلى 220، P/L 0,5 إلى 0,7 ؛ الخبز التقليدي والخاص W 220 إلى 280 ؛ الفطائر المخمرة المورّقة والعجين المجمّد W 280 إلى 350، P/L متوازن.

كيف تقرر: إذا كان W تحت هدف الاستعمال، الدقيق ضعيف جداً — نقوّي (غلوتين، غلوكوز-أوكسيداز، حمض الأسكوربيك مجرّع، زيلاناز). إذا كان P/L مرتفعاً جداً، نرخي (بروتياز، مُرجِعات، مراجعة الترطيب والعجن). إذا كان P/L منخفضاً جداً، العجين ينهار — نبنيه. مؤشر واحد لا يكفي أبداً: نجمع دائماً W وP/L وإندكس الهبوط هاجبرغ، ثم نصادق بتجربة خبز.

مخبرنا ينجز الألفيوغرام وإندكس الهبوط وتجربة خبز مقارنة، ثم يقترح جرعة معايرة على دقيقك — تدقيق ريولوجي مجاني.